L’Italia, si sa, è la patria del buon cibo e la Sicilia da mangiare dà sicuramente un ottimo contributo a questo importante riconoscimento. Ogni zona dell’isola ha le sue specialità preparate con ingredienti locali seguendo le ricette della tradizione. Alcune pietanze hanno raggiunto una diffusione regionale, tanto da dimenticarne le reali origini. La cucina siciliana è sicuramente debitrice della presenza araba e della grande capacità dei monsù, chef della nobiltà palermitana del Settecento che sapevano abilmente rielaborare le prelibatezze alla moda nella Francia di Luigi XV. Ti confesso che è stato davvero molto difficile selezionare solo dieci pietanze che possano rappresentare la cucina palermitana. Ho deciso di proporti una Top 10 Salato-Dolce in perfetto equilibrio, in modo tale da non farti mancare nulla.
SALATI
1. Pasta con le sarde
Sebbene sia noto e consumato in tutta l’isola, questo primo piatto è sicuramente uno dei più tipici della cucina palermitana. La paternità della pasta chi sardi viene attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio che mise insieme ciò che la natura gli offrì nei pressi di Mazara, per sfamare le truppe appena sbarcate. Alle sarde e al finocchietto aggiunse pinoli, uva passolina e zafferano. Un’altra versione omette quest’ultimo ingrediente per aggiungere del sugo di pomodoro. Il formato di pasta tradizionalmente abbinato a questo condimento è il bucatino, ma non mancano versioni con formati corti come il maccheroncino. Una volta servita a tavola, ti consiglio di aspettare qualche minuto godendo dell’intenso profumo che sprigiona, lasciandola riposare. Dai una spolverata di pangrattato tostato e… buon appetito!
2. Caponata
È un piatto passepartout. Ottimo antipasto, gustoso contorno o, come avveniva già nel XVIII secolo, un piatto unico da accompagnare con il pane. Questa specialità, come altre, sembra essere la traduzione povera di una pietanza che imbandiva le tavole dei nobili, dove una delle prelibatezze era proprio il capone inumidito da una salsa in agrodolce. Si tenta anche di collegare il nome all’etimo greco captos-capto ossia ‘tagliato’ che aderisce perfettamente alla caratteristica delle verdure, tagliate a tocchetti o listarelle. Il termine però potrebbe anche derivare dal latino Caupona-Cauponium che indica l’osteria, luogo in cui i marinai si ritrovavano al termine del loro duro lavoro bevendo del vino e mangiando del pane tostato condito con olio, aglio, olive, capperi e acciughe. Il termina cauponia indicava proprio il cibo da taverna. La nostra caponata è composta da un mix di verdure fritte. Quella palermitana prevede in primis le melanzane (la tipologia lunga e scura) in compagnia di cipolle, sedano, olive verdi, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. Il segreto di questo piatto sta sicuramente nella freschezza e genuinità degli ingredienti.
3. Anelletti al forno
Il primo piatto per eccellenza della cucina palermitana. È il piatto delle feste importanti, dei momenti conviviali, della domenica, da spiaggia perché comodo da trasportare. È il cibo che sa di casa, di famiglia, è un rito. L’anelletto è il formato che caratterizza la versione palermitana del timballo di pasta e sembra sia nato nel Medioevo richiamando le forme dei monili a cerchio delle donne arabe. E, furono proprio gli arabi ad implementare non solo le tecniche di lavorazione del grano, ma anche quelle di cottura della pasta. Il condimento degli anelletti al forno prevedere il ragù alla siciliana (quindi rigorosamente con piselli), melanzane, uova sode, formaggio (mozzarella o caciocavallo) e del pangrattato che nella cottura a forno contribuisce a formare quell’adorabile croccante crosticina sulla superficie. Oggi è quasi considerato un piatto gourmet. I ristoranti lo inseriscono sempre più di frequente nei loro menù, lo trovi nelle osterie, ma anche nei panifici con angolo gastronomia.
4. Carciofi alla villanella
In palermitano sono i cacuocciuli a viddaniedda, un secondo piatto leggero e saporito. Ripieni con un trito di prezzemolo, aglio, sale, pepe, acciughe, formaggio e pangrattato tostato. Cotti in tegame e guarniti con un filo d’olio. Pare che i carciofi siano approdati nell’isola con i greci, che avendo un mito per ogni cosa, raccontavano come questo fiore con le spine fosse la trasformazione punitiva della bella Cynara da parte del Re degli dei, Zeus, umiliato e rifiutato. Il carciofo, abbondantemente coltivato in tutta la provincia palermitana, con un primato di qualità nel paese di Cerda, è davvero il re di tante ricette palermitane: dai cacuocciuli ca muddica a quelli ammuttunati, cacocciuli ca tappa i l’uovo, sott’olio, a spezzatino, a sfincione, in pastella, a frittata, ad insalata e arrostiti. Insomma ce n’è per tutti i gusti!
5. Sarde a beccafico
Mentre nelle cucine delle sfarzose dimore della nobiltà palermitana i monsù celebravano caponi, sogliole, cernie e beccafichi ripieni, le donne del popolo reinventavano le celebri ricette con gli ingredienti di cui disponevano. Il beccafico è una specie volatile che veniva cucinata con il ripieno delle sue stesse interiora aromatizzate. Le sarde a beccafico invece vengono farcite con pangrattato, pinoli, uva sultanina, sale, pepe e olio, alloro e succo d’arancia. Vengono cotte in forno e nelle varianti messinese e catanese vengono aggiunti altri ingredienti: rispettivamente capperi e caciocavallo. A Catania invece vengono fritte. Possono essere presentate nella forma più classica di involtino o nella modalità “a panino” che trattiene una quantità maggiore di condimento. Sono un vero piacere per i sensi e ti ricordo che la sarda è un pesce azzurro ricchissimo di sostanze nutritive.
DOLCI
6. Cannolo
Pare che il cannolo, uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, sia nato a Caltanissetta. Una delle tradizioni popolari vuole che sia stato inventato dalle donne dell’harem di un emiro, quale allusione a certe piccanti doti dell’uomo. Un’altra versione narra invece che venne preparato per la prima volta dalle suore di clausura di un convento nisseno in occasione del Carnevale. Ma si potrebbe andare ancora più indietro nel tempo quando Cicerone, questore di Marsala, lo definì Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus. Lo trovi tutto l’anno in bella mostra nelle pasticcerie siciliane, ma voglio ricordarti che la ricotta è un prodotto caseario preparato da dicembre a maggio. Imperdibili i cannoli della Dolceria del Convento di Santa Caterina a Palermo. Nei dintorni del capoluogo, quelli di Piana degli Albanesi sono molto rinomati. Ti consiglio di assaggiare quelli della Pasticceria Di Noto. Non posso a questo punto non ricordare la produzione dell’Euro Bar di Dattilo, in provincia di Trapani. Farciti con ricotta molto grezza e poco dolce, zucchero a velo come se piovesse e, già al primo morso, ti senti tra le nuvole.
7. Cassata
La cassata è davvero la star della pasticceria siciliana. Sappiamo che la coltivazione della canna da zucchero va legate alla presenza araba in Sicilia, a cui si deve la nascita di questo dolce nella sua prima versione che oggi potrebbe essere identificata con la cosiddetta cassata al forno: un semplice guscio di pastafrolla ripieno di ricotta. La versione che oggi la identifica, la cassata fridda è frutto della trasformazione di epoca spagnola condizionata dall’arrivo del Pan di Spagna, dall’invenzione della Frutta martorana e dal gusto per la decorazione barocca. Nella sua colorata finitura di pasta di mandorle, frutta candita e glassa di zucchero pare di vedere i decori a marmi mischi e tramischi delle chiese barocche palermitane. Era un dolce tipicamente pasquale che oggi è possibile gustare tutto l’anno, piacere per gli occhi e per il palato. A Palermo ti consiglio la cassata del Caffè Spinnato e quelle del Bar Rosa Nero e del Bar Oscar.
8. Frutta Martorana
Si narra che le suore del monastero di clausura fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana e alle dipendenze della chiesa di S. Maria dell’Ammiraglio, attendevano la visita del vescovo nella festività di Ognissanti, ma essendo il loro bel giardino spoglio, decisero di creare dei frutti di marzapane per addobbare gli alberi. Il marzapane è però di origine araba. Il nome indicava esattamente una scatola di legno sottile che veniva utilizzata per custodire importanti documenti o addirittura per spedire dolci preparati con pasta di mandorle e farina, che ne ereditarono il nome del contenitore. Una volta il profumo della frutta di Martorana indicava le festività dei primi due giorni del mese di novembre, oggi invece è possibile trovare questi colorati dolcetti di marzapane tutto l’anno nei bar, nelle pasticcerie e anche nei panifici. Di questi tempi non ci si limita a dare la forma di frutti locali ed esotici. Ci sono tante new entry: cannoli, cassate e persino tipicità street-food di marzapane!
9. Gelo di mellone
Un trionfo di profumi: anguria, gelsomino, cannella e cioccolato. E, se amate l’anguria, questo fresco gelèe vi porterà in estasi. È un ottimo dessert estivo, perfetto anche per una pausa light. A Palermo, d’estate, ti capiterà di vedere venditori ambulanti di cocomeri piazzati in punti strategici della città. Il venditore, il mulunaro, è considerato un’autorità in materia quando sa riconoscere la bontà del frutto dal suono del suo battere le nocchie sulla superficie dell’anguria. Sulle origini del gelo di mellone ci si divide tra chi sostiene la nascita di questo dolce in seno alla cultura siculo-araba per via degli ingrediente utilizzati e chi ne difende l’appartenenza alla tradizione culinaria arbresch e quindi nato dalle sapienti mani delle donne albanesi di Sicilia. In genere è facile trovarlo nei bar e nelle pasticcerie palermitane durante il periodo estivo, ma è anche un prodotto da panificio, infatti oltre alla versione base è possibile trovarlo come riempimento di crostate e paste.
10. Granita
La granita siciliana è il sorbetto perfetto, ma anche la più goduriosa colazione estiva se accompagnata dalla brioche soffice e morbida, meglio se con tuppo e aromatizzata all’arancia. Quasi un cibo per l’anima se gustata dinanzi ad un tramonto estivo sul mare. Dalla rattata preparata con il ghiaccio delle montagne siciliane allo sherbeth arabo sino alla definitiva versione irresistibilmente cremosa disponibile in diversi gusti: il più classico limone, mandorla, gelsi, caffè, pistacchio, arancia e ancora mandarino, anguria e fico d’India. Le capitali della granita siciliana sono sicuramente Messina e Catania dove è rigorosamente accompagnata dalla panna, ma posso assicurarti che Palermo si difende benissimo. Ottime le granite del Signor Pino nella Caffetteria del Corso e quelle di Casa Stagnitta ad un passo da Piazza Bellini. La rattata invece, ormai una rarità, la trovi al Mercato del Capo nel colorato carrettino di Nino, rigorosamente espressa.
0